Les épices ont toujours joué un grand rôle dans l'Histoire. Réservées aux plus fortunés jusqu'au XVIIIe siècle, elles ont toujours été l'objet de rivalités commerciales.

D'usage courant aujourd'hui, elles ont perdu de leur rareté mais demeurent des produits de choix. Elles relèvent les mets, parfument les maisons et offrent de nombreuses propriétés médicinales.

L'Antiquité

Dans l'Antiquité, les Egyptiens s'en servaient déjà pour relever la nourriture, frabriquer des parfums et des onguents afin d'embaumer leurs morts.

La Bible les mentionne aussi a de nombreuses reprises. Dans la Genèse, Joseph, fils de Jacob, est vendu par ses frères à des marchands qui transportaient sur leurs chameaux des épices, de l'encens et de la myrrhe.

On dit aussi que la richesse du roi Salomon reposait sur le commerce des chevaux et celui des épices.

A l'époque, les épices venaient en général de Chine, d'Indonésie, d'Inde, ou de Ceylan. Elles étaient collectées par des marchands chinois puis acheminées par bâteau jusqu'en Inde ou à Ceylan où les échanges étaient fait avec des navigateurs originaires de la péninsule arabique avant d'être redistribuées.

L'Empire Romain

Les conquêtes romaines au 1er siècle avant notre ère ouvre la route terrestre des épices à travers l'actuel Iran et Afghanistan actuels. Alexandrie devient quant à elle le principal port de commerce entre l'Orient et l'Occident. L'empire romain favorise l'usage des épices en Europe du Nord.

La chute de l'Empire romain d'Occident au Ve siècle fait décliner l'usage et le commerce des épices au profit de Byzance et du monde arabe. Les croisades et la formation de royaumes chrétiens en Terre Sainte marqueront le retour des épices en Europe Occidentale.

Venise et Gênes, à la faveur des croisades, deviennent à cette période les intermédiaires obligés entre l'Occident et le monde arabe. La rareté des épices les rend aussi précieuses que l'or ou l'argent, et ce commerce est très lucratif pour le italiens.

Avec leurs propriétés médicinales, avérées ou supposées, les épices étaient un élément essentiel des pharmacopées antique et médiévale. Les traités sur les vertus des plantes et des épices d'Aristote et d'Hyppocrate restèrent en vigueur jusqu'au XVe siècle. Les cuisines des nobles et des bourgeois abondaient alors d'épices, car elles permettaient de montrer la richesse, les plus humbles se contentant de viandes ou de poissons séchés, bouillis et aromatisés avec des herbes peu coûteuses.

La chute de Constantinople et la progression turque en Méditerranée ferment l'accès aux marines chrétiennes. Le renchérissement des épices incite alors les nations européennes à trouver d'autres voies pour rapporter ces précieux ingrédients.

Le plus célèbre des explorateurs fût Marco Polo, dont le récit de son long voyage - 24 ans - à travers l'Asie lui fait recenser et décrire les épices qu'il découvre et dont il décrit minutieusement le commerce. Il inspira de nombreux marins et explorateurs occidentaux dans leur quête d'une route directe vers les "îles aux épices".

Les grandes découvertes

Les grandes découvertes faites par les Portugais et les Espagnols au XVe siècle entrainent une mutation radicale du commerce des épices.

En 1492, pour le compte de l'Espagne, Christophe Colomb, faisant route vers l'ouest sur l'Océan Atlantique, aborde aux Bahamas, découvre Cuba et Haïti, persuadé d'avoir atteint une région encore inconnue des Indes. Il ignorait qu'il venait de découvrir le Nouveau Monde et fut le premier Européen à goûter le piment.

Trois autres expéditions entreprises entre 1493 et 1502 lui permettront d'explorer les Antilles et de toucher par deux fois le continent américain. C'est lui qui découvrira le piment de la Jamaïque et importera en Europe la pomme de terre, le chocolat, le maïs, l'arachide et la dinde.

En 1498, le portugais Vasco de Gama contourne l'Afrique par le Cap de Bonne-Espérance et atteint directement les Indes par l'Océan Indien. Après un accord commercial passé au nom du roi, il revient avec un navire chargé de cannelle, girofle, muscade, gingembre et poivre et est accueilli comme un véritable héros !

Quelques années plus tard, les portugais s'implantent dans les îles de la Sonde et aux Moluques, les fameuses "îles aux épices", et se chargent de la collecte et du transport des épices. Au début du XVIe siècle, Lisbonne devient la capitale des épices.

Le monopole espagnol et portugais

Le monopole détenu par les Espagnols et les Portugais n'est cependant pas accepté par les autres pays européens, en particulier la France, l'Angleterre et la Hollande. Désireux de s'approvisionner directement en épices, ces pays établissent à leur tour des comptoirs, puis des colonies en Inde et dans le reste de l'Asie, souvent au prix de sanglants combats. Au XVIIe siècle, la Hollande profite de sa position dominante dans les transports maritimes pour remplacer les Portugais dans les îles de la Sonde et aux Moluques et pour évincer les Anglais de la région.

Fondée en 1602, la puissante Compagnie hollandaise des Indes orientales contrôle le commerce des épices dans cette région très convoitée par les autres états européens. Pour se maintenir, elle s'efforce de restreindre la culture de la muscade et de la cannelle aux îles d'Amboine et de Banda, dans l'archipel des Moluques.

Mais la découverte, dans une île voisine, de semis de graines transportés par des oiseaux permet au missionnaire Pierre Poivre d'introduire la muscade et les clous de girofle dans l'île Maurice. De là, l'exploitation du clou de girofle gagne l'île de Zanzibar (cette île est actuellement l'un des grands centres de productions de clous de girofle), puis la muscade parvient enfin jusqu'à l'île de Grenade, dans les Caraïbes.

A la même époque, les Anglais tentent d'acclimater ces deux épices dans l'île de Penang en Malaisie, puis développent la culture des épices à Singapour, sous la direction de Sir Stamford Raffles, pour le compte de la Compagnie anglaise des Indes orientales, fondée par la reine Elizabeth Ire en 1600.

En s'emparant de l'Inde et de Ceylan, les Anglais s'imposent, à la fin du XVIIIe siècle, sur la route des épices, au moment même où celles-ci commencent à devenir moins rares et donc beaucoup moins chères.

C'est aussi l'époque où les Etats-Unis se lancent dans la course. Pratiquant le commerce ou le troc, les clippers de la Nouvelle-Angleterre rentrent à Salem les cales remplies de sacs de poivre de Sumatra. La ville de Salem (Massachussets) devient ainsi un grand centre de commerce de poivre.

Les évolutions

Au fil du temps, les goûts ont évolué : la cuisine française est passée d'un excès d'épices à l'adoucissement, l'allègement et la hiérarchisation de celles-ci. Cette simplification de l'art culinaire fut bien résumée par le "Prince des gastronomes", Curnonsky : "la cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont". Il faut attendre le XXe siècle, les grandes expositions universelles ou coloniales, puis le développement du tourisme de masse et ses migrations planétaires, pour que le grand public en Occident redécouvre les épices et s'initie aux cuisines exotiques.

Aujourd'hui, nous considérons les épices comme de banals produits. Elles offrent une palette infinie de saveurs permettant de laisser libre cours à notre imagination, de réinterpréter les plats traditionnels, d'innover, tout en respectant le goût des aliments. Nous avons du mal à imaginer qu'une poignée de cardamome représentait, il y a un siècle, l'équivalent du revenu annuel d'un manoeuvre, que des esclaves étaient vendus pour un sachet de grains de poivre ou qu'une livre de gingembre valait le prix d'une brebis.

Dans le port de Londres, les dockers retournaient leurs poches devant leurs employeurs quand ils avaient fini de décharger un navire d'épices : il n'était pas question qu'ils emportent avec eux un seul grain de poivre !

La démocratisation de l'usage des épices et la mondialisation des échanges ont créé un marché international dont les principaux centres sont Londres, Hambourg, Rotterdam, Singapour, et New-York. Stockées dans des entrepôts, les épices subissent des contrôles sanitaires avant d'être conditionnées.

Au niveau mondial, le commerce des épices représente à l'heure actuelle environ 10 milliards de francs par an (j'vous laisse faire la conversion, ma calculette n'avait pas assez de 0...) : le poivre noir, le piment, et la cardamome sont les plus consommés. Les principaux producteurs sont l'Inde, l'Indonésie, le Brésil, Madagascar et la Malaisie. La culture et l'exportation des épices constituent une part importante de l'économie et de la balance commerciale de ces pays.

Source : "Epices et Condiments" – édition Larousse, "Epices", de Bruno Jarry, éditions Hachette Pratique