La cardamome en cuisine
La Cardamome verte possède un arôme délicat, suave et légèrement sucrée avec une chaleur piquante rappelant le poivre, le girofle et la cannelle avec des notes de citron, de camphre et d'eucalyptus.
Ce sont les petites graines noires, légèrement huileuses, à l'intérieur de la cosse qui sont le plus aromatiques. Et c'est pour ne pas les altérer que la cardamome est vendue en gousses.
C'est pour cette raison, et aussi pour plus de simplicité culinaire que nous conseillons souvent de donner un coup de ciseau dans la cosse afin de libérer tous les parfums de l'épice sans avoir à les ouvrir manuellement une à une. Pour les infatigables, sortez les de leur gousse et écrasées les légèrement avec un couteau avant de les incorporez à votre plat.
Dans les pays nordiques, on utilise souvent la cardamome dans les pâtisseries, les brioches, les conserves au vinaigre et les harengs.
En Inde du nord, on fait frire les cosses qu'on ajoute aux byrianis, aux pilafs, le kulfi (crème glacée à la pistache), et dans le célèbre chaï.
Au Sri Lanka, on en agrémente les currys.
En Afrique, on parfume souvent le café avec des gousses de cardamome, et on retrouve aussi cette épice dans le ras el hanout marocain ou dans le garam massala indien.
La cardamome est également utilisée dans l'industrie du tabac et elle entre dans la composition de nombreuses liqueurs comme l'aquavit. Vous pouvez mariez la cardamome verte avec de la viande, de la volaille, des poissons, mais également dans vos compotes, riz au lait, puddings ou encore vos gâteaux au chocolat...
Propriétés
Tonifiante, la cardamome verte stimule les sécrétions biliaires et les intestins. On la recommande en hiver lors des refroidissements. Elle est aussi considérée comme aphrodisiaque.
Histoire
La cardamome fait partie des épices les plus chères et les plus couteuses après le safran et la vanille car les gousses sont récoltées à la main. En effet, cueillies trop mûres et fissurées, elles perdent une bonne partie de leur arôme.
Dans l'Antiquité, les grecs et les romains utilisaient l'essence de cardamome comme parfum.
Les Egyptiens en mâchaient pour se blanchir les dents et se parfumer l'haleine.
En Chine, elle est utilisée comme plante médicinale depuis la nuit des temps.
En Inde, elle est appelée "reine des épices" tant elle y est importante, dans les cuisines comme en médecine.
Au Moyen-Age, elle est entrée dans la composition de l'hypocras, vin que l'on servait en apéritif.
Plante
Plante herbacée de type roseau mesurant 2 à 3 mètres avec de larges feuilles lancéolées. Les capsules renfermant les graines parfumées se trouvent dans les petites fleurs blanches.
