Cuisine AfricaineSimple, mijotée, généreuse

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Cuisine africaine

Héritière des habitudes alimentaires ancestrales, imperméable aux influences étrangères jusqu’à très récemment, la cuisine africaine se caractérise par une simplicité bonifiée par des techniques de cuisson spécifiques et l’emploi d’épices qui lui donnent des saveurs et senteurs si subtiles.

La cuisine africaine fait une large place aux produits locaux dont certains font sa spécificité : mil, fonio, maïs, manioc, feuilles diverses, gombo, tarot, igname,  etc…  ‘est une cuisine qui mijote lentement et qui demande de la patience et de la disponibilité.

Longtemps, les africains ont consommé les produits de la chasse. Pour des raisons d’hygiène et de sécurité, ils sont remplacés de nos jours par les volailles et animaux d’élevage. La mer, malgré une surexploitation des richesses halieutiques, fournit toujours les bars, barracudas, carpes, soles, raies et capitaines. En matière de crustacés, on peut encore trouver des langoustes, crevettes et autres gambas et calamars.

Les lacs et cours d’eau, abondants au Sud du Bénin, permettent de s’approvisionner en poissons d’eau douce ( carpe, silure, tilapia, etc.) et en écrevisses.
 
La nature est particulièrement généreuse en matière de fruits tropicaux qui ne sont jamais meilleurs que sur leur lieu de production : mangues, papayes, bananes, corossols, ananas, goyaves, noix de coco, oranges, pamplemousses, caramboles, etc.       

       
La cuisine Africaine contient beaucoup de condiments et d'épices comme l' ail, les noyaux de mangue sauvage, le basilic, le gingembre, le safran pour les soupes de poisson, le curcuma, qui s'utilise comme le safran, la noix de muscade, le piment employé frais en saumure séchée ou en poudre. Le plus connu est le pili-pili.
 

Les soupes sont riches en légumes, en aromates, en viande ou en poisson.

Poissons et crustacés sont souvent préparés très simplement : grillés, farcis, cuits au four ou encore en papillotes, dans des feuilles de bananier. La daurade est l'un des poissons les plus courants. Les Africains aiment les langoustines frites et pimentées, de même que les huîtres, cuites dans une purée de tomates et d'oignons.

Les Africains mangent aussi beaucoup de volaille : du poulet cuit avec du gingembre, de la noix de coco ou des arachides, ou encore farci et servi avec du riz et des bananes vertes.
Ces plats sont accompagnés de céréales comme le mil, le sorgho, le maïs, le riz, ou d'ignames, de manioc, de bananes plantains ou de patates douces.
Le mouton, le boeuf et la chèvre restent les viandes les plus consommées en Afrique.

La cuisine africaine comporte des mets inattendus comme le serpent, le singe ou l’hippopotame, mais la plupart de ces animaux sont protégés et deviennent rares en cuisine.

Les crêpes à l’africaine sont savoureuses, il suffit de mélanger de la banane écrasée avec la pâte à crêpes classique.
 
            
Les Africains boivent beaucoup de bière, fabriquée à base de mil et de sorgho, des jus de fruits, du vin de palme alcoolisé, du café à la turque et des infusions de kinkeliba (arbrisseau d' Afrique occidentale) qui aide à digérer, d’hibiscus (bissap) et de citronnelle.


Demeurée longtemps loin de tout écho médiatique, la cuisine africaine commence cependant à conquérir les palais d’autres contrées. Pour l’historien Jean-Baptiste Noé, c’est l’histoire de l’Afrique qui explique ce retard de reconnaissance pour son art culinaire: “L’Afrique noire est l’un des continents découverts le plus tardivement sur le plan culturel. Les négriers ne connaissaient que les côtes, et les colons ont préféré reproduire la vie européenne plutôt que goûter aux produits sur place. » déclare l’historien. C’est ce qui explique que l’intérêt pour la cuisine traditionnelle africaine, pourtant extraordinaire, soit si récent.


Selon les régions, il existe aussi des différences, parfois très importantes, dans les habitudes et les préférences de boissons ou alimentaires en raison des nombreuses populations du continent : Afrique centrale, Afrique de l'Est, la Corne de l'Afrique, Afrique du Nord, Afrique australe et Afrique de l'Ouest qui ont chacun leurs propres plats distinctifs, techniques de préparation et modes de consommation.

 

AFRIQUE CENTRALE
Le Foufou (à droite) est un aliment traditionnel, en Afrique centrale, accompagné d'une soupe de cacahuètes
L'Afrique centrale s'étend depuis le massif du Tibesti, au nord, à la grande forêt humide à la source du fleuve Congo. Cette région d'Afrique est restée libre, en grande partie, des influences culinaires du monde extérieur jusqu'à la fin du XIXe siècle, à l'exception de l'adaptation généralisée du manioc, de l'arachide et des piments, arrivés lors de la traite des esclaves, au début du XVIe siècle. Ces produits alimentaires ont une grande influence sur la cuisine locale, moins sur les méthodes de préparation. La cuisine de l'Afrique centrale est restée essentiellement traditionnelle. Néanmoins, comme dans d'autres parties de l'Afrique, la cuisine de l'Afrique centrale présente une variété de plats.

Les ingrédients de base sont le plantain et le manioc. Le foufou, à base de féculents, le plus souvent fabriqué à partir de racines de manioc fermentées, est servi avec de la viande grillée et des sauces. Une variété d'ingrédients locaux est utilisée pour la préparation d'autres plats tels les épinards mijotés aux tomates, poivrons, piments, oignons et beurre d'arachide. Les feuilles de manioc sont également consommées en tant que légume-feuille. Le ragoût d'arachide (cacahuètes) est également préparé, avec du poulet, gombo, gingembre et d'autres épices. Un autre met privilégié est le demba téré, une bouillie de riz, au beurre d'arachide et au sucre. Le bœuf et le poulet sont les plats de viande préférés, mais les préparatifs à base de viande de gibier tel le crocodile, singe, antilope et phacochère sont également servis à l'occasion.


GRANDS LACS AFRICAINS
La cuisine de l' Afrique des Grands Lacs (Burundi - République démocratique du Congo - Ouganda - Rwanda) varie d'une région à l'autre. Dans la savane intérieure, la cuisine traditionnelle des peuples qui élèvent le bétail, se distingue en ce que la viande est généralement absente. Les bovins , moutons, porcs et chèvres sont considérés comme une forme de monnaie et une source de richesse : ils ne sont donc généralement pas consommés comme aliments. Dans certaines régions, les peuples traditionnels consomment le lait et le sang du bétail, mais rarement de la viande. Ailleurs, d'autres peuples cultivent différents légumes et céréales. Le maïs est la base de l'ugali, la version locale, d'Afrique de l'Ouest, du foufou. L'ugali est un plat d'amidon (farines) qui accompagne les viandes et ragoûts. En Ouganda, le matooke est bouilli ou cuit à la vapeur, enrobé dans les feuilles du bananier, fournissant l'amidon souhaité lors de nombreux repas.

Il y a environ 1 000 ans, des marchands omanais et yéménites s'installent sur la côte swahilie. L'influence du Moyen-Orient se reflète particulièrement dans la cuisine du Zanzibar (en) : les légumes sont cuits à la vapeur avec du riz préparé aux épices, à la Perse, avec du safran, clou de girofle, de la cannelle mais également d'autres épices et du jus de grenade.


CORNE DE L'AFRIQUE
Les principaux plats traditionnels de la cuisine éthiopienne et la cuisine érythréenne sont le Wat (ou tsebhi), un ragoût, servi avec l'injera1, une crêpe à base de teff1, de blé ou de sorgho et le hilbet (pâte à base de légumineuses, principalement les lentilles et les fèves. Les cuisines Érythréenne et Éthiopienne, surtout dans la moitié nord, sont très similaires, compte tenu de l'histoire commune de ces deux pays.

Les habitudes alimentaires des érythréens et des éthiopiens varient selon les régions. Dans les plateaux d'Éthiopie, l'injera est l'aliment de base et est consommé quotidiennement par les Tigréens. L'injera est faite de teff, de blé, d'orge, de sorgho et/ou de maïs et ressemble à une crêpe spongieuse, légèrement aigre. Lors du repas, les convives partagent généralement la nourriture d'un grand plateau placé au centre de la table. De nombreux injeras sont posés sur ce plateau et garnis de divers ragoûts épicés. Autrement, l'injera est cassée pour attraper des morceaux en la trempant dans le ragoût.

Dans les basses terres, le plat principal est le Ga'at (en), un plat de porridge à base de pâte de farine de blé. Une poche est utilisée pour évider le haut, qui est rempli de berbéré et de sauce au beurre, entouré par du lait ou du yaourt. Un petit morceau de pâte est cassé et ensuite utilisé pour être plongé dans la sauce.

La partie la plus réputée de la cuisine éthio-érythréenne se compose de divers plats de légumes ou de viande et entrées, généralement un wat ou un épais ragoût, servi sur une injera, une crêpe faite à base de farine de teff. Le repas ne se fait pas avec des ustensiles, mais en utilisant l'injera pour attraper les entrées et plats d'accompagnement.

Le Tihlo, préparé à l'aide de farine d'orge grillée, est très populaire dans l'Amhara, l'Agamé et le Tigré. La cuisine éthiopienne traditionnelle n'utilise pas de porc ni de fruits de mer, car ils sont interdits par l'islam, le judaïsme et l' Église éthiopienne orthodoxe. Il est également très courant de manger dans le même plat au centre de la table avec un groupe de personnes.
La cuisine somalienne varie en fonction des régions et se compose d'un exotique mélange de diverses influences culinaires. Il est le produit de la Somalie, riche de tradition d'échange et de commerce. Malgré la variété, il reste une chose qui unit les diverses cuisines régionales : tous les aliments sont Halal. Il n'y a donc pas de plats de porc et l'alcool n'est pas servi. Le Qaddo, ou le déjeuner, est souvent très élaboré.

Les variétés de bariis, dont le plus populaire étant probablement le basmati, servent habituellement de plat principal. Les épices comme le cumin , la cardamome, le clou de girofle, la cannelle et la sauge sont utilisées pour aromatiser ces différents plats de riz. Les somaliens servent le dîner vers 21 heures. Pendant le Ramadan, le dîner est souvent servi après les Tarawih, parfois jusqu'à 23 heures.

Le Xalwo (halwo) ou halva est une confiserie populaire servie lors d'occasions spéciales telles que les fêtes de l'Aïd el-Fitr ou les mariages. Il est fabriqué à partir de sucre, fécule de maïs, cardamome en poudre, noix de muscade en poudre et du ghi. Les cacahuètes sont parfois ajoutées pour améliorer la texture et la saveur2. Après le repas, les maisons sont traditionnellement parfumées à l'aide d'oliban (lubaan) ou d'encens (cuunsi), préparé à l'intérieur d'un encensoir appelé dabqaad.


AFRIQUE AUSTRALE
La cuisine d'Afrique du Sud est parfois appelée cuisine arc en ciel, du fait que la nourriture dans cette région est un mélange de nombreuses cultures : un mélange de tribus autochtones africaines, les européens et les asiatiques. Pour comprendre la cuisine indigène, il est important de comprendre les différents peuples autochtones de l'Afrique australe. Les populations autochtones de l'Afrique australe sont divisées en deux groupes et plusieurs sous-groupes. Le plus grand groupe se compose des Bantous, dont les descendants d'aujourd'hui peuvent s'identifier par divers noms de sous-groupes tels que les Ndébélés, Shonas, Vendas, Zoulous, Xhosa, Swazis, Sothos, Tswanas, Pedis, Shangaans et Tsongas. Ils arrivent dans la région, il y a 2 000 ans environ, amenant leurs cultures, élevages et outils de fer avec eux. Ainsi, les Bantous cultivent intensivement des céréales et élèvent du bétail, des moutons et des chèvres. Ils cultivent également les citrouilles, haricots et légumes-feuilles.

Un plus petit groupe se compose des habitants primitifs de la région, les Khoïkhoïs, qui selon certains archéologues, vivent dans la région depuis au moins 10 000 ans. Beaucoup de leurs descendants ont été incorporés dans la population de l'Afrique du Sud. Les Khoïkhoï étaient à l'origine des chasseurs-cueilleurs (connus en tant que San (Sankhoï) par les Bantous et Bochimans par les Européens). Après l'arrivée des Bantous, certains Khoïkhoïs adoptent l'élevage des bovins des Bantous, mais pas les céréales. Les Khoïkhoïs sont appelés Hottentots par les Afrikaners.

Les gens étaient, en d'autres termes, définis, dans une certaine mesure, par le type d'aliments qu'ils consommaient. Les Bantous mangent des plats de céréales, de la viande, du lait et des légumes, ainsi que des céréales et produits laitiers fermentés, tandis que les Khoïkhoï mangent de la viande et du lait et les Sans chassent les animaux sauvages et ramassent les tubercules sauvages et légumes. À bien des égards, la nourriture quotidienne des familles noires d'Afrique du Sud peut être rapprochée des aliments locaux que leurs ancêtres mangeaient. Les Khoïkhoïs mangent de la viande rôtie mais aussi de la viande séchée, pour une utilisation ultérieure. L'influence de leur régime alimentaire se reflète, en Afrique australe, par la préférence de tous pour le barbecue (généralement appelé par son nom afrikaans, le braai) et pour le biltong (bâtons de viande - bœuf, autruche ou springbok - séchée). La bière traditionnelle est omniprésente dans l'alimentation en Afrique australe et la fermentation ajoute des nutriments supplémentaires au régime alimentaire. C'est une obligation traditionnelles pour toutes les familles d'être en mesure d'offrir aux visiteurs de grandes quantités de bière. Le brassage de la bière est effectué par les femmes et le statut d'une ménagère en Afrique australe pré-coloniale est fonction de son habileté à brasser la bière.

Historiquement, le lait est l'un des éléments les plus importants de l'alimentation de l'Afrique australe. Le bétail est considéré comme la possession la plus importante de l'homme, et pour qu'il puisse se marier, il doit être en mesure d'offrir généreusement, telle une dot, le lait nécessaire à sa femme et ses enfants, mais également la viande quand il abat son bétail. Du fait que la réfrigération est rare, le lait est laissé à fermenter pour obtenir une sorte de yaourt. Les jeunes hommes de la famille prennent souvent soin du bétail, loin des villages dans des relais à bétails et envoient régulièrement chez eux du yaourt au nom de leurs pères. Aujourd'hui, de nombreux Sud-Africains noirs aiment boire les produits laitiers fermentés, vendus en supermarché, similaire au babeurre américaine. Le week-end, tout comme les Sud-Africains blancs, il organisent un braai et le repas se compose généralement de pap et de vleis, de la bouillie de maïs et de la viande grillée.
L'alimentation de base comprend des fruits de mer, les produits à base de viande (y compris le gibier), la volaille, les céréales, les fruits et les légumes frais. Les fruits comprennent les pommes, le raisin, les mangues, bananes et papayes, l'avocat, les oranges, pêches et les abricots. Le dessert peut être simplement fait de fruits, mais aussi de quelques puddings de style occidental, comme la cocada amarela (en) angolaise, inspirée par la cuisine portugaise. La viande comprend l'agneau, la venaison, l'autruche et l'impala. Les fruits de mer sont les écrevisses, crevettes, thon, moules, huîtres , calmars, le maquereau et le homard. Il existe également plusieurs types de boissons alcoolisées, traditionnelles et modernes, mais aussi de nombreuses bières de style européen.


AFRIQUE DE L'OUEST
Le repas typique d'Afrique de l'Ouest est à base de féculents, viande et épices. Les produits de base sont très consommés dans la région, par exemple le foufou (ou le foutou, une autre variété), le banku, le kenkey (au Ghana), le couscous, le tô et le garri qui sont servis en accompagnement de soupes et ragoûts. Le foufou est souvent fabriqué à partir de légumes-racines tels que l'igname, le taro ou le manioc, à partir de grains de céréales comme le mil, le sorgho mais aussi de bananes plantains. La céréale de base ou le féculent varient entre les régions et groupes ethniques, bien que le maïs gagne du terrain car il est peu cher, il augmente en volume et crée un beau produit final blanc qui est très apprécié. Le banku et le kenkey sont des pâtes de base au maïs et le gari est fait à partir de manioc sec râpé. Le riz est également largement consommé dans la région, en particulier dans le Sahel. Les plats de riz comprennent par exemple le benachin en Gambie et le riz wolof, le plat de toute l'Afrique de l'Ouest, similaire au kebsa arabe.

Les graines du poivre de Guinée, également appelées graines du paradis, une plante originaire d'Afrique de l'Ouest, sont utilisées en tant qu'épice et arrivent en Europe, au cours du Moyen Âge. Des siècles avant l'influence des Européens, les peuples d'Afrique de l'Ouest négociaient avec le monde arabe et les épices telles la cannelle, les clous de girofle et la menthe deviennent une part des saveurs locales. Des siècles plus tard, les Portugais, Français et Britanniques influencent les cuisines régionales, mais ceci en partie seulement. Cependant, autant que l'on sache, ce sont les explorateurs européens qui introduisent en Afrique le piment, d'origine américaine, peu après que Christophe Colomb navigue vers l'Amérique : le piment et les tomates deviennent alors une composante omniprésente des cuisines d'Afrique de l'Ouest.

La cuisine locale et les recettes d'Afrique de l'Ouest demeurent profondément enracinées dans les coutumes et traditions locales, avec des ingrédients tel le riz local (Oryza glaberrima), le fonio, le mil, le sorgho, le pois bambara, la lentille de terre (en), la cornille, le haricot brun, les légumes-racines comme l'igname, le taro, la patate douce et le manioc.
Les techniques culinaires d'Afrique de l'Ouest sont en train de changer. Dans le passé, les gens mangeaient beaucoup moins de viande et utilisaient les huiles naturelles (huile de palme sur la côte et le beurre de karité dans les régions du Sahel).

Les feuilles de baobab et les légumes verts sont le plat quotidien pendant certaines périodes de l'année. De nos jours, le régime est beaucoup plus lourd en viandes, sel et graisses. Beaucoup de plats combinent le poisson et la viande, avec les poissons séchés et fermentés. Le poisson est émietté et séché puis souvent frit à l'huile, et parfois cuit dans une sauce faite avec des piments, oignons, tomates et des épices diverses (comme le soumbala) et de l'eau pour préparer un ragoût très parfumé. Dans certaines régions, le bœuf et le mouton sont préférés, et la viande de chèvre est la viande rouge dominante. Le suya, un kebab populaire grillé, épicé et aromatisé au cacahuètes est vendu par les vendeurs de rue comme collation ou repas du soir. Il est généralement fait avec du bœuf ou du poulet. Les fruits de mer, tout comme le poisson, sont aussi parfois mélangés avec d'autres plats à base de viande. En Guinée, les œufs de volaille et le poulet sont également privilégiés.

En ce qui concerne les boissons, l'eau a une très forte signification rituelle dans de nombreux pays d'Afrique de l'Ouest (en particulier dans les régions sèches) ; l'eau est souvent la première chose qu'un hôte africain offrira à son invité. Le vin de palme est également une boisson commune faite à partir de la sève fermentée provenant de différents types de palmiers et est habituellement vendu sucré (avec moins de fermentation, en conservant plus de sucre de la sève) ou aigre (plus fermenté, ce qui le rend plus fort et moins sucré). La bière de millet est une autre boisson commune.


 

            
            
Informations tirées de :             
            
https://fr.wikipedia.org/
https://wemakeit.com/
http://saveursdafrique.net/

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