Cuisine asiatiqueParfumée, Epicée, Délicate

Cuisine d'Asie du sud-est

L’Asie… ce continent magique qui a fait rêver les explorateurs et les plus fins palais. Doté de multiples cultures aux influences riches, l’Asie séduit les appétits des petits et des grands. Tantôt sucrés, tantôt salés, souvent épicés, ces mets sont raffinés et dotés de multiples subtilités. Cuisine japonaise, chinoise, thaïlandaise ou vietnamienne : chaque type de cuisine asiatique dispose de recettes de cuisine propres et de spécialités asiatiques hautes en couleurs. Samuel Huntington confiait avec justesse : « L’Asie est le chaudron des civilisations », il en est de même pour sa cuisine… ses épices, ses recettes alliant sucré et salé, ses piments et ses fruits rares mettront à l’honneur une cuisine parfumée, épicée, délicate qui mettra tout particulièrement à l'honneur les sauces accompagnant poissons et viandes.

Bien que l'expression «cuisine asiatique» englobe celle de tout un continent, les plats connus adoptent surtout les saveurs de la Chine, de la Thaïlande, du Vietnam, du Japon et de l'Indonésie.

Outre leurs riches traditions, ces cuisines partagent plusieurs points communs, entre autres les ingrédients, le jeu ingénieux des épices et des fines herbes ainsi que les modes de cuisson, notamment l'utilisation du wok. Elles dépaysent par leurs textures, leurs parfums ainsi que leurs notes sucrées, pimentées ou aigres-douces. Néanmoins, chacune de ces cuisines possède ses particularités propres.


CHINE
La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler de cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental.

Fruits de mer, viandes, légumes et riz se mêlent notamment au gingembre, à l'ail, à l'oignon blanc, à la sauce soya et au mélange cinq épices pour composer la base de l'alimentation chinoise. La plupart du temps, la préparation des mets se fait à la vapeur ou au wok, dans lequel on fait sauter les ingrédients.

Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong, du Jiangsu, de l’Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong , du Hunan et du Sichuan, appelées traditionnellement avec un peu de subjectivité, les huit grandes cuisines régionales de Chine.

La cuisine chinoise est à la fois liée à la société, à la philosophie et à la médecine. Elle distingue les légumes cuisinés et par extension tout ce qui accompagne les céréales.

Les plats, et donc les ingrédients, sont parfois choisis pour leur textures ou à des fins thérapeutiques ce qui diffère de nos habitudes au point de nous surprendre. La langue détecte la texture d’un mets par le contact, puis par son interaction avec la salive et d’autres éléments chimiques déjà présents dans la bouche. Quelques-uns des mets les plus prisés dans la nourriture chinoise n’ont presque pas de goût et ne sont savourés que pour leur texture unique, par exemple les concombres de mer, les méduses, les oreilles de porc, les ailerons de requin.


THAÏLANDE
La cuisine thaïlandaise se reconnaît à ses parfums de basilic, de coriandre, de combava, de lait de coco, d'ail, de citronnelle, de piment, de sauce de poisson et de sauce soya. Outre ces arômes, les plats à base de riz occupent une telle place dans la culture gastronomique locale que “manger” se dit “gin kôw”, ce qui signifie littéralement “manger du riz”. Les nouilles ont été empruntées à la gastronomie chinoise. Il en existe quatre grandes sortes. Les plus consommées sont les kǔaytǐaw, confectionnées à partir de farine de riz.

À l'instar des autres types de cuisine asiatique, l'usage de gras est réduit au minimum. La cuisson rapide est aussi préférée afin de préserver au maximum les saveurs et textures des aliments. Les techniques de cuisson se partagent entre le wok, la vapeur, le gril et la friture.

Lors du service de mets thaï, il faut jouer la carte de l'équilibre en associant un plat épicé à un autre plus doux. Pour respecter les règles de l'art, on évite de proposer deux mets relevés en même temps.

La sauce de poisson s’impose comme un ingrédient incontournable dans la plupart des recettes thaïlandaises. Toutes les cuisines régionales sont très relevées, celle du Sud étant la plus épicée.

Les Thaïlandais mettent l'accent sur les fruits au dessert. Ils les découpent selon une multitude de formes (animaux, étoiles, etc.) et les disposent de façon attrayante au milieu des invités pour finir les repas en beauté.


VIETNAM
À travers les plats vietnamiens, on sent l'influence d'autres pays, dont celle de la Chine pour l'utilisation du wok et pour la variété de nouilles. Les mets sautés et aromatisés au lait de coco et à la citronnelle, le riz ainsi que les soupes sont également omniprésents sur la table vietnamienne.

La sauce de poisson relevée et la sauce hoisin se rangent parmi les assaisonnements prisés. Ce peuple use aussi d'une foule de fines herbes odorantes ainsi que des légumes verts en raison de leurs propriétés médicinales et de leur fort contenu en vitamines et minéraux.

Les poissons, les fruits de mer, le poulet, le porc et le canard sont à la base de plusieurs mets. Il faut également retenir que la cuisine vietnamienne se module au fil des régions. Ainsi, la cuisine du Nord se caractérise par ses soupes, ses grillades et ses plats mijotés. Au centre, la forte utilisation de piments se fait sentir. Au Sud, les mets s'adoucissent avec des notes plus sucrées. C'est d'ailleurs à ce type de goût que nous ont habitués les immigrants, principalement en provenance de cette région.

C'est une cuisine dont le condiment principal est le nước mắm, une sauce d'anchois ou de différents poissons fermentés dans du sel s'apparentant au garum des anciens Latins. La sauce de soja est un condiment principalement utilisé dans les plats d'origine chinoise, coréenne ou japonaise.
Le riz est bien sûr une composante essentielle de la cuisine vietnamienne. Il y est plutôt collant, contrairement aux riz utilisés en Occident.
Ayant subi l'influence de l'Inde et de la France, ses viandes et poissons sont cuits à la vapeur ou selon la technique du kho (en) (cuisson lente avec sel, nước mắm, sucre caramélisé).


JAPON
La gastronomie japonaise pourrait se résumer en un seul mot: raffinement. La cuisine nippone préconise un minimum de cuisson pour préserver le goût et la texture initiale des aliments.

Elle est constituée de poissons, de riz ou de nouilles, de légumes et d'algues, généralement assaisonnés avec des condiments locaux.

La saveur umami est présente dans de nombreux plats. Il est fréquent de manger en accompagnement lors d'un repas une petite soupe ainsi que des légumes macérés appelés tsukemono, le tout en utilisant des baguettes. Les plats les plus typiques sont les sushis et les sashimis, les nouilles udon et soba, les plats à la sauce teriyaki, ainsi que le tōfu et le nattō. Les Japonais ont aussi importé des recettes qui ont été adaptées et sont ensuite devenues des classiques comme les fritures tenpura, le katsudon, le riz au curry ou les rāmen. Il existe également des boissons (thé, alcool de riz) et des pâtisseries (wagashi) typiquement japonaises. On trouve de nombreux ustensiles spécifiques à cette cuisine, notamment des couteaux, l'art de la coupe étant très développé au Japon.


INDONESIE
Bienvenue en Indonésie, là où se dégagent des arômes d'arachides et d'épices! Le riz, les satays (petites brochettes marinées) ainsi que le sambal oelek – sauce piquante à base de piments rouges – y sont à l'honneur.

Comme ailleurs dans le monde, les Indonésiens distinguent la cuisine par la région d'origine qui se fait en premier lieu par découpage ethnique : cuisine javanaise, sundanaise, balinaise, etc.

Toujours comme ailleurs dans le monde, on distingue les modes de cuisson habituels : bouilli, frit, revenu, rôti, etc. Il y a en outre des modes typiquement indonésiens, comme le pepes (cuisson à la vapeur dans une feuille de banane).
La variété est notamment rendue possible par la diversité des ingrédients, dont évidemment les épices, dont l'Indonésie a été une des principales sources mondiales pendant des siècles.

Il y a aussi différentes sortes de condiments, dont la plus répandue est le sambal, pâte à base de piments et différentes épices suivant les recettes.

Parmi les ingrédients typiques, on trouve notamment le terasi, pâte faite avec les têtes des crevettes dont la chair a servi à la fabrication de krupuk, galettes qu'on mange frites, et le petis.


BIRMANIE
La cuisine birmane a été influencée par les cuisines indienne, chinoise et thaïlandaise, ainsi que par celle des ethnies locales. Elle n'est pas très connue à l'étranger et peut être caractérisée par son goût moyennement épicé, avec un usage limité des épices.


CAMBODGE
La cuisine cambodgienne, comme la culture de ce pays, se trouve au carrefour de deux influences, à savoir le mode indien et la civilisation chinoise. Elle a su néanmoins développer un caractère spécifique et, de par sa diaspora, sa saveur commence à être connue dans le monde entier (Asie, Amérique, Europe, Australie). Il ne faut pas oublier que ce pays était autrefois un empire aussi vaste que l'empire romain et que pendant 400 ans, le royaume khmer a influencé et imprégné l'ensemble de la région du sud-est asiatique tant sur le plan culturel, culinaire, architectural et religieux en particulier, la Thailande, le Laos et la Birmanie.

Le repas typique cambodgien commence par une soupe ou du bouillon de riz, comme au petit déjeuner avec la soupe bobor ou une salade, puis un plat principal à base de poisson d’eau douce qui est l'élément principal de la cuisine khmère, des légumes, du riz et des pâtes de riz. Un dessert peut venir compléter le menu, composé de fruits frais épluchés et découpés, de flan à la noix de coco, de multitude de desserts à base de riz, gâteau de riz à la banane ou au jaquier grillés dans des feuilles de banane.


COREE
La Corée est une région reconnue pour la variété et la qualité de sa cuisine. Ses grands classiques ne sauraient éclipser un répertoire unique à la gloire du goût sous toutes ses formes et sous tous les modes de préparation. Cette cuisine se distingue de celles des pays voisins, notamment le Japon et la Chine, cependant on retrouve des parfums assez proches dans la cuisine de la province pourtant relativement éloignée de Hubei, en Chine. La cuisine coréenne utilise beaucoup de piment (notamment dans le kimchi ou avec le kochujang, le sésame, sous forme d'huile et de graines y est une quasi constante, et l'ail, ainsi qu'une grande variété de légumes, fruits de mer, légumes sauvages etc. Il existe des différences selon les régions de la péninsule dans la gastronomie coréenne, mais en général la cuisine des régions situées plus au nord est moins épicée que celle des régions situées au sud, notamment en ce qui concerne le kimchi.

Les Coréens sont parmi les plus grands consommateurs d'ail de la planète, qu'il soit cru ou cuit. Le piment également employé en relativement grande quantité domine beaucoup les autres saveurs de cette cuisine. Un autre aspect typique est l'utilisation abondante et sous des formes variées de tous les produits de la mer : poissons, fruits de mer, algues et animaux moins connus en Occident tels que les concombres de mer ou encore les outres de mer et les meongge, des sortes d'ascidies.


LAOS
L'alimentation laotienne est à base de riz, agrémenté de viandes (porc, bœuf), volailles (canard, poulet) et poissons. Les légumes sont très nombreux et variés. C'est une cuisine ordinairement très pimentée.


MALAISIE
La cuisine malaisienne est issue de la fusion d'influences locales, indiennes, javanaises et chinoises pour l'essentiel, mais auxquelles s'ajoutent des influences de groupes ethniques locaux de Sabah et Sarawak, des Orang Asli comme des Peranakan. Sans oublier l'influence des expatriés et l'apport des migrations antérieures et de l'apport colonial, qui amènent à la cuisine malaise des touches britanniques, portugaises, hollandaises ou thaïes.

Dans un repas traditionnel malais, le riz est la pièce maitresse, tout le reste n'est qu'accompagnement. Elle est plutôt similaire à la cuisine indonésienne, et en particulier à celle de Sumatra. Elle a également été influencée au cours du temps par des apports chinois, indiens et thaï. Certains plats malais, comme l'arisa et le kacang pool sont des exemples de l'apport de la cuisine arabe.


MONGOLIE
La cuisine mongole est une cuisine assez simple, principalement limitée par l'aridité des régions du Plateau mongol, que ce soit la steppe, qui couvre la majorité de ces régions, le désert de Gobi, les khangai. La majorité de la nourriture provient des animaux, que ce soit pour leur viande, leur gras ou les laitages qu'ils produisent. Le millet est la principale céréale de Mongolie, mais l'orge et le blé sont également utilisés. Les fruits et légumes sont quasiment absent de la cuisine.

Traditionnellement, les mongols ne consomment que des animaux broutant de l'herbe. Les poissons pouvant manger des insectes sont évités.

Parmi les méthodes de cuisson, il y a :
•    La fondue mongole. La viande est cuite dans de l'eau, méthode qui a influencé la cuisine chinoise, via les Mongols, les Jurchens (devenus mandchous).
•    Le khorkhog (en) (хорхог), la viande est enfermée dans un bidon de lait en métal qui est chauffé.
•    Le boodog (mn) (боодог), la cavité abdominale d'un mouton ou d'une marmotte préalablement désossé est utilisée pour la cuisson de la viande.
•    Beshbarmak (kazakh : Бешбармак), plat consommé à l'origine par les kazakh, dont ceux de Mongolie.


OUZBEKHISTAN
La cuisine ouzbèke utilise souvent de l'huile de coton, peu digeste pour les Occidentaux.


PHILIPPINES
La cuisine philippine est la cuisine traditionnelle de ce pays d'Asie. Le principal aliment est le riz. Elle est très influencée par la cuisine indonésienne et malaise.

Le taro et le lait de coco sont aussi très populaires aux Philippines.


SINGAPOUR
La cuisine singapourienne reflète la diversité culturelle de la cité-état. Enclave chinoise dans le monde malais, on observe une grande variété de styles culinaires à la fois chinois, malais, mais également indonésien, anglais, indien, thaï, portugais, arabe, etc.
Les nouilles, la sauce soja, la sauce d'huître et les légumes-feuilles chinois sont associés aux piments, galanga, lait de coco, citron kaffir et autre tamarin venus de Malaisie. Les currys et les tandoori indiens font aussi la part-belle à des plats multiculturels emblématiques comme le Riz au poulet de Hainan, Curry de tête de poisson, les Nouilles de Singapour ou le Chili de crabe.

 

Informations tirées de :
http://www.lonelyplanet.fr/
https://fr.wikipedia.org/
http://www.delices-du-monde.fr/
http://chefsimon.lemonde.fr/

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