Cuisine CréoleEnvoutante, ensoleillée et Métissée

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Cuisine Créole et Antillaise

Que l’on parle des Antilles ou de Madagascar et de la Réunion, les îles ont en commun cette grande mixité au niveau de la population qui a abouti à l’incroyable richesse culinaire qu’elles nous offrent aujourd’hui.

Le brassage des français, espagnols, hollandais, portugais, anglais, africains, indiens, chinois ont apporté au cours des siècles une coloration et une originalité étonnantes à cette cuisine… Mélange d’épices et de légumes et fruits locaux, la cuisine créole est à l’image envoutante de tous les peuples qui y ont fait escale…  

Marquée par le climat ensoleillé, la fertilité des terres ainsi que l’abondance des produits de la mer, la cuisine mêle saveurs multiples et sensations fortes et s’imprègne d’une grande convivialité et joie de vivre !

 

CUISINE REUNIONNAISE

La cuisine réunionnaise est le résultat d'un mélange d'influences de cuisines malgache, française, indienne, est-africaine et chinoise amenées dans l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement épicée et relativement consistante.

La cuisine réunionnaise ménage un rôle important à l'apéritif comme partie intégrante du repas. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber un punch ou un rhum arrangé. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit en permettant de goûter plusieurs amuse-gueules, dont les plus traditionnels sont les samoussas au fromage ou les bonbons piment, les bouchons et les piments farcis.

Ainsi, le mode de cuisson privilégié des plats présentés à l'apéritif est la friture, mais on pourra aussi déguster des bouchons, cuits à la vapeur arrosés de siaw, sans oublier les bonbons piment, piments farcis (à la viande de porc) ou croquettes de poulet. On trouve souvent en accompagnement quelques cacahuètes.

Toujours accompagnés de riz, les plats les plus communs sont les caris, version locale du curry indien, le rougail et les civets. Le cari se compose d'une base d'oignon, d'ail et d'épices comme le curcuma (appelé sur l'île « safran péi »), sur laquelle on fait frire poisson, viande, œufs ; on ajoute ensuite de la tomate. Les plats peuvent aussi éventuellement être parfumés avec du gingembre ; le zeste d'un combava est généralement très apprécié. Le chop suey (au riz et non pas avec des pâtes) et autres plats asiatiques comme le porc à l'ananas sont également très courants.

On sert presque toujours avec cette préparation des grains, comme des lentilles de Cilaos par exemple. On accompagne, en plus du plat et des grains, de verdure cuite ou crue, appelée brèdes lorsqu'elle est cuite, par exemple de brèdes chouchou, noire, citrouille, lastron, manioc, etc.
En accompagnement sont servis des achards, un rougail tomates, de mangue verte ou d'aubergines, le tout fortement pimenté.

Pour varier, on pourra préparer un rougail saucisses, à base de saucisses et de tomates, cuit avec des épices ainsi que du piment vert. Il sera de préférence accompagné de riz blanc ou d'un zembrocal : riz cuit avec du curcuma, dans lequel auront été incorporés des haricots rouges ou des grains (pois du Cap). On peut aussi opter pour un massalé, de cabri ou de poulet.

D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutions végétariennes. L'une d'entre elles est le gratin, que l'on prépare notamment à partir de chouchous. Pour le reste, ce sont surtout des volailles qui sont consommées. Une des spécialités locales est le civet de tangue (de la famille des hérissons).

Le mode traditionnel de conservation de la viande est le boucanage, et la cuisson se fait dans des marmites en fonte. Traditionnellement, le plat principal était d'ailleurs préparé dans la cour, au feu de bois, ou dans une petite dépendance hors de la maison, que l'on appelle la « cuisine ». Il était ensuite consommé dans une feuille de bananier et souvent mangé avec la main.


CUISINE MALGACHE

La cuisine malgache regroupe toutes les traditions culinaires variées de Madagascar, une île de l'océan Indien. Elle s'apparente aux cuisines créoles, habituellement généreuse et épicées. La nourriture consommée à Madagascar reflète l'influence des migrants d'Asie du Sud-Est, d'Afrique, d'Inde, de Chine et d'Europe qui se sont établis sur l'île à la suite des premiers marins en provenance de Bornéo entre 100 et 500 apr. J.-C. Le riz, pierre angulaire du régime malgache, est cultivé au côté des tubercules et autres denrées de base par les tout premiers colons. Leur régime est complété par de la cueillette et du gibier chassé, ce qui a contribué à l'extinction de la mégafaune des mammifères et des oiseaux de l'île. Ces sources de nourriture ont été plus tard accompagnées de zébu, introduit à Madagascar par les migrants d'Afrique de l'Est qui sont arrivés aux alentours de 1000 apr. J.-C. Le commerce avec les marchands arabes et indiens et les négociants transatlantiques européens a par la suite enrichi les traditions culinaires de l'île en y accommodant une profusion de nouveaux fruits, légumes et assaisonnements.

La cuisine contemporaine répandue dans l'île, consiste typiquement d'une base de riz servie avec un accompagnement ; en malgache officiel, le terme qui désigne du riz est vary ([ˈvarʲ]), et l'accompagnement est désigné par laoka ([ˈlokə̥]). Les nombreuses variantes de laoka peuvent être végétariennes ou inclure des protéines animales, et sont souvent composées d'une sauce aromatisée d'ingrédients tels que du gingembre, des oignons, de l'ail, de la tomate, de la vanille, du sel, du curry, ou, plus rarement, d'autres épices ou herbes. Dans certaines parties arides de l'est et de l'ouest, les familles pastorales peuvent remplacer le riz par du maïs, du manioc, ou du caillé de lait de zébu fermenté. Une large variété de beignets sucrés et savoureux ainsi que d'autres mets de cuisine ambulante sont disponibles dans l'île, mais aussi divers fruits de climats tempéré et tropical. Côté boissons sont localement produits des jus de fruit, du café, de la tisane et des thés noirs, ainsi que des boissons alcoolisées comme du rhum, du vin et de la bière.

La gamme de plats consommés à Madagascar au XXIe siècle offre un aperçu de l'histoire unique de l'île et de la diversité des peuples l'habitant aujourd'hui. La complexité des plats malgaches va des préparations simples traditionnelles des premiers colons aux plats de fête raffinés préparés pour les monarques du XIXe siècle de l'île. Bien que le repas classique malgache fait de riz et d'un accompagnement demeure prédominant, sur les 100 dernières années d'autres types et combinaisons de nourritures ont été popularisés par les colons français et les immigrants chinois et indiens de Madagascar. Par conséquent, la cuisine malgache tout en étant traditionnelle assimile ces nouvelles influences culturelles émergentes.


CUISINE MAURICIENNE

La cuisine mauricienne fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française, indienne, chinoise et africaine, appelée principalement cuisine créole.

Il est reconnu qu'à Maurice, on trouve la meilleure cuisine entre Beyrouth et Pékin. L'île a su tirer parti de cuisines aussi « goûteuses » que celle de l'Inde, de Chine et d'Europe, sans oublier sa composante créole, d'ascendance africaine. Elle est souvent épicée et savoureuse.
L'un des plats nationaux est le briani, sorte de riz mélangé à du poulet, des légumes et des épices, savamment concocté par les musulmans, mais talonné de près par les mines ou chow mein, pates fines au légumes et au poulet ou à la viande, le vindaye, le dhall puri, le rougail, la daube, le halim, le tilarou, et bien sûr, les incontournables curries appelés cari à l'île Maurice.

À base de riz, bien que le pain et les pâtes soient très appréciées, les repas sont souvent accompagnés de piments confits, de mazavarou (pâte de piment) ou de chutneys, appelés chatignis par les habitants de l'île.

Les amuse-gueules ne sont pas en reste. Vendus à chaque coin de rue, ils sont très nombreux : gâteaux piments, samoussas, badjas, chanapouris...


CUISINE ANTILLAISE

Des grillades épicés des Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française, ou le colombo indien c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine dont l’art culinaire reflète la manière d'être et de vivre d'un peuple, mais aussi son histoire.

Principalement à base de produits de la mer, les plats antillais ont pour point commun de faire souvent macérer la viande et le poisson dans un assaisonnement (souvent à base de piments antillais) pour en améliorer le goût. On peut également noter l'utilisation abondante de la farine de manioc.

En Guadeloupe, la cuisine créole est célébrée tous les ans, au mois d’août, lors de la grande fête des cuisinières.


Accras de morue

Les accras, appelés également marinades aux Antilles, dénomination désormais peu usitée pour éviter la confusion avec la marinade de la cuisine française, sont d'origine africaine. Dans la langue éwé, parlée au Dahomey, ce mot signifie beignet de légumes. Initialement et jusque dans les années 1960, les accras de morue étaient désignés sous le nom de lozi, qui signifiait œil de caïman en éwé.

Ces accras se présentent sous la forme de petits beignets. Ils sont généralement servis comme mise en bouche, lors des apéritifs ou en entrée. Ils sont appréciés pour leur légèreté, leur moelleux et leur croustillant. À ce titre, les accras de morue font partie de la gastronomie antillaise. Ce mets peut être préparé avec d'autres poissons, ou des crevettes ainsi qu'avec des légumes.

Actuellement, les accras se sont diversifiés puisqu'on en fait à la langouste, aux oursins, aux crevettes, au thon, aux chaubettes (coquillages), aux titiri. Dans les familles catholiques pratiquantes, le vendredi-saint, jour de jeûne, sont consommés des accras aux légumes, au giraumon (sorte de potiron), à la carotte, au malanga et au chou caraïbe.

La cassave est à base de couac, une farine obtenue par le râpage ou grageage (grajé en créole) de la racine de manioc. Sa pulpe est délayée dans un mélange d'eau et de chaux, tamisée, ensuite, elle est placée soit dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d'en extraire le jus, qui est un poison, soit écrasé sur une meule à bras appelée metate, jusqu'à la formation d'une pâte dite masa. Cette pâte est mise alors dans une platine chauffée au bois. Cette technique permet de sécher le produit sans le cuire. Ce travail demande beaucoup d'attention, il faut sans cesse remuer la farine avec une palette de bois, pour l'empêcher de coller au fond de la platine et de se colorer, pour qu'elle puisse rester toujours blanche. Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal et posée sur un feu pour la cuire. La cassave est cuite sur les deux faces, la cuisson est rapide et pas trop forte afin que les galettes restent moelleuses. Leur forte teneur en amidon fait qu'en quelques minutes elles deviennent solides.

Cette galette sert « d'assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. Dans les Antilles, les cassaves se consomment fourrées soit à la chiquetaille de morue, soit du féroce d'avocat, ou encore sucrées soit à la confiture de coco, avec de la coco râpée, de la pâte de goyave ou d'un autre fruit. Mangée sans garniture, c'est la cassave originelle. En langue kali'na, la cassave est appelée alepa. La consommation de cassave salée était très pratiquée an tan lontan (avant).

Au Sud de Basse-Terre, à Capesterre-Belle-Eau, fonctionne une kassaverie fabricant des cassaves et tous les produits dérivés du manioc. Elle travaille les deux maniocs qui sont transformés en farine et en moussache, (fécule de manioc). Le manioc doux n'exige aucun traitement préventif, il se consomme en légume. Le manioc amer renferme un toxique, la manihotoxine, qu'il est facile d'éliminer par la chaleur. La Moussache, est le produit de la décantation du jus de manioc pressé. Des gâteaux sont fabriqués à partir de la moussache, ils sont très recherchés en Guadeloupe.

 

CUISINE HAÏTIENNE

La cuisine haïtienne regroupe l'ensemble des traditions culinaires d'Haïti. Elle est caractérisée par l'influence des différents groupes ethniques historiques qui peuplent la partie ouest de l'île d'Hispaniola à savoir les Taïnos, les français et espagnols. Elle est également d'inspiration africaine, du Moyen-Orient mais aussi des États-Unis. La cuisine haïtienne, est comparable à la cuisine créole et proche de celles du reste des Caraïbes.

Les haïtiens consomment largement les légumes, les viandes, le riz ou la farine de maïs. Les poivrons et les herbes sont souvent utilisés pour renforcer la saveur. Les plats ont tendance à être assaisonnés généreusement.

Les entreprises d'origine étrangère, qui se sont installées sur l'île, y ont aussi introduit les cuisines étrangères. Au fil des ans, ces cuisines ont fusionné avec la cuisine haïtienne, comme la cuisine levantine, provenant de la migration arabe à Haïti.


CUISINE CUBAINE

La cuisine cubaine est assez simple et très peu épicée et mélange assez fréquemment le sucré et le salé.

Elle utilise beaucoup le riz, les haricots, la yuca, le maïs, le porc et le poulet, accompagnés de diverses manières, comme avec les platanas, ces bananes frites, ainsi qu'une grande variété de fruits tropicaux.

La langouste, dont la pêche est réglementée, est très recherchée.


CUISINE DOMINICAINE

La cuisine de la République dominicaine offre grâce à son brassage culturel une variété de plats où se mélangent les influences taïnos, créoles, européennes et africaines dans une explosion de goûts riches en couleurs, condiments et saveurs. La cuisine dominicaine ressemble beaucoup à celle d'autres pays d'Amérique latine, ceux des îles voisines de Puerto Rico et de Cuba surtout, et les noms des plats diffèrent parfois.

Le petit déjeuner peut consister en des œufs ou de la viande et le Mangú (bananes plantain écrasées). Une version plus consistante utilise de la viande frite, comme le salami dominicaine et du fromage frit aussi. Comme en Espagne, le plus grand et le plus important repas de la journée est le déjeuner. Sa forme la plus typique, surnommée la Bandera ("Le drapeau"), se compose de riz, haricots rouges (habichuelas) ou de pois d'angole (guandules), de banane plantain (platano) sous forme de purée ou de frite, accompagnés de viande (bœuf, poulet, porc, salami, chèvre ou poisson), assaisonnement et de la salade coupée fine.

La République dominicaine est une ancienne colonie espagnole. De nombreux traits espagnols sont encore présents dans l'île. Beaucoup de plats traditionnels espagnols ont trouvé une nouvelle maison en République dominicaine, dont certaines avec une application assez locale. Les plats africains, créoles et Taínos sont très présents, certains d'entre eux inchangés depuis des siècles.

Presque tous les groupes d'aliments sont logés dans une cuisine typique dominicaine, car il intègre la viande ou certains fruits de mer, les céréales, en particulier le riz, le maïs (originaire de l'île), et le blé, les légumes comme les haricots et autres légumineuses, les pommes de terre, les diverses variétés de yucca ou racines (yautia), ou le plantain et les salades, les produits laitiers, notamment le lait et le fromage, et les fruits, comme les oranges, les bananes, les mangues et pléthore de variétés exotiques. Cependant, il y a une consommation majeures de féculents et de viande, et aussi les produits laitiers transformés, et quelques légumes non féculents.

Le Sofrito est un mélange d'herbes locales sautées avec des épices, est utilisé dans de nombreux plats. Tout au long du centre-sud de la côte, le boulgour (blé entier), est un ingrédient principal dans les quipes et autres tipili, deux plats apportées par les immigrants du Moyen-Orient levantin. D'autres aliments préférés sont les chicharrón, les pastelitos ou les empanadas, batata (patates douces), pasteles en hoja (plats pochés dans une feuille de bananier), les chimichurris (mélange d'herbes et d'huiles), les platanos maduros (bananes plantain mûres), et tostones (plantain écrasées et frites).


https://fr.wikipedia.org/
http://www.delices-du-monde.fr/cuisine-des-iles.html
http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Fiches-cuisine/Tous-les-themes/Cuisine-du-monde/Cuisine-des-Ilesv

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