Cuisine du MaghrebConviviale et Parfumée

Cuisine du Maghreb

L'Afrique du Nord borde la mer Méditerranée et comprend le Maroc, l'Algérie, la Libye, la Tunisie, la Mauritanie et l’Égypte. Cette région est marquée par sa diversité géographique, politique, sociale, économique et culturelle. La cuisine, le style culinaire et l'art de l'Afrique du Nord sont aussi divers que ses régions, ses peuples et son histoire. Les racines de la cuisine nord-africaine remontent aux anciens empires d'Afrique du Nord, notamment en Égypte, où de nombreux plats du pays et traditions culinaires remontent à l'Antiquité.

Au cours des siècles les commerçants, voyageurs, envahisseurs, migrants et immigrants ont tous influencé la cuisine de l'Afrique du Nord. Les Phéniciens du Ier siècle y apportent les saucisses , tandis que les Carthaginois introduisent le blé et la semoule. Les Berbères adaptent la semoule dans le couscous, l'un des principaux aliments de base. Les olives et l'huile d'olive ont été introduites avant l'arrivée des Romains. Dès le VIIe siècle, les Arabes introduisent une variété d’épices, comme le safran, la muscade, la cannelle, le gingembre et les clous de girofle, qui contribuent et influencent la culture culinaire de l'Afrique du Nord. Les Turcs ottomans apportent les pâtisseries et autres produits de boulangerie. Du Nouveau Monde, l'Afrique du Nord intègre les pommes de terre, tomates, courgettes et les piments.

La plupart des pays d'Afrique du Nord ont plusieurs plats en communs, parfois pratiquement le même plat portant un nom différent : la tangia marocaine et la coucha tunisienne sont le même plat, un ragoût de viande préparée dans une urne et cuit toute la nuit dans un four public, parfois avec un léger changement dans les ingrédients et le style de cuisson. Pour ajouter à la confusion, deux plats complètements différents peuvent également porter le même nom : par exemple, un tajine est un ragoût cuit lentement au Maroc, alors que le tajine tunisien est une omelette, ressemblant à une quiche, cuite au four. Il existe des différences notables entre les styles de cuisine des différents pays, entre les saveurs sophistiquées ou plus corsées de la cuisine marocaine, aux plats très épicés de la cuisine tunisienne et les cuisines plus humbles et simples en Égypte et en Algérie.


CUISINE ALGERIENNE

La cuisine algérienne se caractérise par une richesse tirée de la production terrestre et marine. C'est essentiellement une cuisine méditerranéenne et saharienne. Elle offre une composante de mets variés selon les régions et selon les saisons, ce qui donne une palette culinaire très diversifiée. Cette cuisine qui fait appel à une multitude de produits, reste tout de même celle des légumes et céréales qui depuis toujours sont produites avec abondance dans le pays, autrefois appelé « Grenier de Rome » puis « Grenier de l'Europe ». De plus, le passé riche de l'Algérie a contribué à l'acheminement d'une abondance de mets originaire de différentes périodes et régions du monde. En effet, les conquêtes du territoire algérien ont été l'un des principaux facteurs d'échanges entre les différents peuples (Berbères, Arabes, Turcs, Andalous, Français et Espagnols). Parmi toutes les spécialités dont dispose l'Algérie, les plus fameuses sont le couscous, reconnu comme plat national, et aussi les pâtisseries traditionnelles qualifiées de « pâtisseries orientales » dans les pays occidentaux. Bien qu'historiquement transmise de façon orale, de génération en génération, il existe de plus en plus d'ouvrages consacrés à la cuisine algérienne.


CUISINE BERBERE

La cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale commune aux habitants d'Afrique du Nord. Elle a peu évolué au cours du temps, mais diffère d'une région à l'autre, suivant les ressources agricoles locales.

Le brassage ethnique et culturel n'a pas eu un grand impact sur la cuisine amazighe, notamment pour les tribus berbères reculées dans des contrées difficiles d'accès. Bien qu'ils aient été les premiers habitants de l'Afrique du Nord, les Berbères ont longtemps vécu dans des communautés isolées et repliées sur elles-mêmes, malgré les diverses incursions phéniciennes, byzantines, romaines, arabes, ottomanes, ou françaises.

L’introduction du sucre et du thé, au Moyen Âge, fut considéré comme un nouvel élément de valeur social, au point que tout un rituel s’est installé autour de cette nouvelle consommation, devenue la boisson nationale par excellence. Ces deux ingrédients furent utilisés comme monnaie d'échange.

Actuellement, s'il n'est guère aisé de parler de cuisine « typiquement berbère », certains mets restent un patrimoine d'identité culturelle.


CUISINE LYBIENNE

La cuisine libyenne est un mélange de traditions culinaires, pratiques, aliments et plats associés avec la Libye. Cette cuisine tire une grande partie des traditions de la Méditerranée, du Maghreb, de la cuisine tunisienne, du Moyen-Orient et notamment de la cuisine égyptienne. L'un des plats les plus populaires en Libye est une soupe épicée épaisse, la Shorba Arabiya1 (en français : soupe d'Arabie). La Shorba Arabiya contient plusieurs des ingrédients issus de nombreux autres plats libyens, tels que les oignons, les tomates, l'agneau ou le poulet, les piments, le poivre de Cayenne, le safran, les pois chiches, la menthe, la coriandre et le persil. Conformément à la Charia, le porc est interdit. À Tripoli, capitale de la Libye, la cuisine y est particulièrement influencée par la cuisine italienne3. Les pâtes sont courantes ainsi que les plats de fruits de mer3. La cuisine méridionale de la Libye est plus traditionnellement arabe et berbère3. Les fruits et légumes sont privilégiés et incluent les figues, les dattes, les oranges, les abricots et les olives.

Le Bazeen (en) est un aliment commun en Libye fait avec de la farine de blé bouillie dans de l'eau salée pour obtenir une pâte dure qui est ensuite placée au milieu de l'assiette. La sauce autour de la pâte est faite d'oignons hachés et frits et de viande d'agneau, curcuma, sel, poivre de Cayenne et poivre noir, fenugrec, paprika doux et sauce tomate. Des pommes de terre peuvent également être ajoutées. Enfin, des œufs sont bouillis et disposées autour de la pâte. Le plat est ensuite servi avec du citron et des piments frais ou marinés, connus sous le nom d' Amsyar. Batata mubattana (pommes de terre farcies) est un autre plat populaire qui se compose de morceaux de pommes de terre frites farcis à la viande hachée épicée et couverts avec de l’œuf et la chapelure.


CUISINE MAROCAINE

La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats d'origine principalement arabe et berbère avec des influences juives. Malgré ses traits communs avec les cuisines des autres pays nord-africains, la cuisine marocaine a su conserver son originalité et ses spécificités culturelles uniques. En 2015, elle a été classée deuxième cuisine au monde par le site Worldsim1.
La cuisine marocaine a subi de multiples influences : berbères, arabes et juives. On note également une influence des cuisines d'Afrique subsaharienne et d'Asie (notamment l'Inde avec sa cuisine très épicée).

La cuisine marocaine offre une grande diversité de plats : couscous, tajines, pastilla, méchoui, briouats (petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson). Il existe, par ailleurs, d'autres plats typiquement marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie (de la région de Marrakech), la harira (soupe pour la rupture du jeûne au ramadan), le baddaz, la tagoula (bouillie de farine d'orge), la seffa, la salade marocaine ou encore la salade d'orange parfumée à la cannelle. Les ingrédients utilisés sont principalement les légumes, les lentilles, les haricots blancs, les fèves (notamment pour la préparation de la bessara), mais également les poissons (surtout la sardine qui est très populaire).

Outre tous ces plats, les marocains petit-déjeunent avec le msemmen, la rziza, la harcha, le meloui (plus flexible et moins compact que le msemmen) ou le baghrir accompagné de miel, de beurre ou encore de fromage frais (jben).

Quant au pain au Maroc, il est rond, épais et très différent d'une ville à l'autre, tant par sa préparation (les mkhemrats à base de tahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par ses ingrédients (l'orge ou la farine de maïs peuvent également entrer dans sa composition).
Pour chaque recette, il existe plusieurs variantes et appellations suivant les régions. Pour le thé par exemple, chaque région a sa manière de le préparer : il est plus sucré au nord du pays et plus parfumé au sud (où on y rajoute du safran).


CUISINE MAURITANIENNE

Jusqu'ici la cuisine mauritanienne n'a guère cherché à se faire connaître à l'extérieur du pays, si l'on excepte quelques restaurants au Maroc, à Paris ou à Montréal.

La Mauritanie étant un peuple de nomades éleveurs, les chameaux et le bétail tiennent une place majeure dans l'alimentation, sous forme de viande ou de lait. Le poisson, présent en abondance sur les côtes, mais détesté par les nomades, a mis très longtemps à intégrer la cuisine mauritanienne, et ne l'a fait que sous l'influence de campagnes gouvernementales, et grâce à la diffusion de la cuisine sénégalaise.

Les dattes, récoltées à l'occasion de la fête de la Guetna, où elles sont consommées fraîches en abondance, sont ensuite stockées dans des outres où elles se transforment en pâte, ou sont servies sèches en entrée, et trempées dans de la crème ou du beurre.

Les plats de viande de la cuisine maure sont servis sans trop d'apprêts, de type légumes, que les Maures traditionnellement n'appréciaient pas, et rarement de sauces. Le tichtar est un plat de lamelles de viande séchées au soleil. Autrefois confectionné à partir de viande d'addax, il est désormais élaboré à partir de viande de chameau ou de bœuf1. Le banafe est un ragoût à base de viande et de pomme de terre originaire de la Mauritanie, très apprécié par les Wolofs. Le fataye est un beignet farci au thon ou à la viande en forme de chausson, accompagné d'une sauce tomate, également apprécié au Sénégal.

Le foie de chameau grillé est servi en en-cas avec de la graisse de bosse de chameau, découpée en cubes, qui est un mets très apprécié1.
Les autres plats traditionnels maures, essentiellement composés de viande, comme le méchoui2, ou de viande et de céréales, sont les couscous, à base de blé ou de mil, et les tajines.

Près de la côte, et de Nouakchott, le poisson jusqu'à il y a peu abhorré par les populations nomades1 commence à avoir du succès sous l'influence de la cuisine sénégalaise, et se retrouve sous forme de tiéboudienne (riz au poisson) ou de tiebousauce (riz en sauce de poisson). On trouve aussi plusieurs plats à partir de riz et de poulet, dont les plats traditionnels sénégalais tels que le yassa ou le maffé.


CUISINE TUNISIENNE

La cuisine tunisienne, cuisine typiquement méditerranéenne, découle d'une tradition ancestrale de culture gastronomique en Tunisie et reflète les héritages culturels successifs (berbères, puniques, arabes, juifs, turcs, italiens, etc.) ; elle dépend du climat régional et de la géographie du pays, et par conséquent de ses produits locaux : blé (que l'on retrouve sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions du Sud), fruits et légumes, poisson et fruits de mer (calmar, poulpe, thon, rouget, sparidés, daurade, loup de mer, etc.), surtout le long des côtes. Cette cuisine se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines : le tajine tunisien est ainsi différent de la version marocaine ou algérienne, il en est de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.

L’ouverture au tourisme apporte également des cuisines internationales, comme les cuisines chinoise, indienne ou japonaise, mais aussi le fast-food. Aussi l’intensification des échanges commerciaux européens et internationaux rend disponibles des produits jusqu’alors inconnus ou inhabituels.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte comme l'harissa ; par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance aussi bien pour parfumer les mets que sous forme d'infusions. Les Tunisiens font également un usage presque quotidien d'œufs présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servant à garnir salades et autres plats. Les œufs sont aussi consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés aussi bien natures qu'au curcuma.

Cette cuisine à la fois méditerranéenne, africaine et orientale est riche et élaborée, avec de nombreuses spécialités variant selon la région (nord, sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine berbère, andalouse, juive ou arabe).


Informations tirées de :
https://fr.wikipedia.org/

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