Cuisine du Moyen-OrientSuave et Généreuse

Cuisine du Moyen-Orient

Au carrefour de 3 continents, la cuisine levantine (Liban, Israël, Turquie, Syrie, Jordanie) est à la fois conviviale, exotique, et urbaine et elle est plus que jamais au goût du jour et dans nos assiettes. « C’est une cuisine très généreuse, composée de mélanges d’épices, d’assaisonnements suaves, de parfums enveloppants, estime Annabelle Schachmes, auteure de La Cuisine juive (éditions Gründ). C’est une nourriture raffinée mais pas maniérée, qui fait écho à la street-food comme aux repas familiaux. »


CUISINE LIBANAISE
Hommous, moutabbal, taboulé, kebbeh, chawarma, labné, sambousik, kefta, falafels... La gastronomie libanaise est l'une des plus variées au monde. En tant que cuisine levantine, elle est réputée non seulement pour ses mets salés, mais aussi pour ses pâtisseries, comme les baklavas. Parmi les ingrédients principaux, l'huile d'olive, le miel, l'ail et la fleur d'oranger tiennent le haut du pavé.

Le mezzé est un ensemble de plats variés, servis comme entrées sur une table libanaise, généralement à midi ou le soir, et qui sont suivis par le plat principal (qui peut varier de grillades de viande ou poulet, à du riz avec du poulet). Il existe par ailleurs un très grand nombre de plats végétariens au Liban. Les assortiments de plats formant le mezzé sont consommés généralement par petites bouchées saisies à l'aide d'un morceau de pain libanais ou d'une fourchette.

En famille, il est formé de trois ou quatre mets, mais au restaurant, le mezzé pourrait aller d'une vingtaine à une soixantaine de plats. On y retrouve :
•    Taboulé, salade de persil ;
•    Kebbé ou kebbé nayé, viande hachée au boulgour ;
•    Houmous, purée de pois chiches ;
•    Foul (fèves) ;
•    Mtabal, purée d'aubergines ;
•    Labné, fromage doux ;
•    Fatouche, salade libanaise contenant des morceaux de pain pita grillé ;
•    chankliche, fromage fermenté ;
•    Sambousik, sortes de friands, soit à la viande, soit végétariens (épinards), ou aux œufs (plat qui devient de plus en plus rare)[réf. nécessaire] ;
•    Ra'at, une pâte fine, enroulée et farcie de fromage, aromatisée ou non au thym[pas clair].
•    Feuille de vigne (Wara' aarich), enroulée et farcie avec du riz (soit avec viande, soit avec persil et tomate).
Il existe aussi une grande variété de mtabals : salade de haricots, herbes frites avec des oignons et de l'ail, couverts par des oignons frits (pissenlits).


CUISINE IRAKIENNE
Cette cuisine a une longue histoire remontant à quelques 10 000 ans - jusqu'aux Sumériens, Babyloniens, Assyriens, et Perses anciens. Des tablettes datant de l'époque du roi Hammurabi ont été retrouvées dans des ruines en Irak. L'une d'entre elle décrit notamment en akkadien la préparation de nombreux types de bouillons à base de viandes telles que la gazelle, l'agneau ou le mouton, entre autres.

Aujourd'hui, la cuisine d'Irak est influencée par les traditions culinaires de l'aire de la Perse, de la Turquie et de la région syrienne.


CUISINE ISRAELIENNE
La cuisine israélienne comprend les plats locaux des gens originaires d'Israël, ainsi que les plats apportés en Israël par des Juifs de la Diaspora. Déjà avant l'établissement de l'État d'Israël, et particulièrement depuis la fin des années 1970, une cuisine « fusion » israélienne s'est développée.

La cuisine israélienne a adopté, et continue d'adopter, des éléments de différents genres de cuisine juive, en particulier des styles de cuisines mizrakhi, sépharade, et ashkénaze. Cette cuisine incorpore beaucoup d'aliments mangés traditionnellement dans les cuisines moyen-orientale et méditerranéenne, c'est-à-dire des plats amazighs et arabes tels que les falafels (arabe), le hoummous (arabe), la chakchouka (amazigh), le couscous (amazigh), et le za'atar (arabe) sont maintenant considérés comme étant intégrés à la cuisine israélienne.

D'autres influences sur la cuisine sont la disponibilité d'aliments communs à la région méditerranéenne, entre autres certains genres de fruits et légumes, produits laitiers et poissons; les plats traditionnels préparés lors des fêtes; la tradition de manger cacher; et des coutumes alimentaires spécifiques au chabbat et aux différentes fêtes juives, tels le pain brioché khallah, le jakhnoun, le malaouakh, le gefilte fish, le tcholent (khamin) et les soufganiyot.

De nouveaux plats axés sur des produits agricoles tels les oranges, avocats, produits laitiers et poissons, et d'autres fondés sur des phénomènes gastronomiques mondiaux ont été introduits avec les années, et les chefs formés à l'étranger ont apporté des éléments venant d'autres cuisines internationales.


CUISINE JORDANIENNE
La cuisine jordanienne se savoure tranquillement, sous l’ombre providentielle d’un arbre ou d’une tente bédouin : les repas se surpassent en saveurs … et en opulence ! Tout est coloré et savoureux et on retrouve beaucoup des spécialités des pays voisins comme les mezze.

L'aliment de base est le pain arabe (khobz, ou pita), en général excellent, surtout s'il est chaud. Il est toujours rond, sous forme de galette, mais on trouve plusieurs tailles et épaisseurs.

Les spécialités qu’on y trouve sont :
•    Mansaf : plat typiquement jordanien, considéré comme le plat national. Il est préparé avec des morceaux d'agneau cuits dans une sauce au yaourt fermenté et séché appelé le jamid, et est servi avec du riz ou du boulghour.
•    Saniyat Dajaj : il s'agit de poulet cuit avec des pommes de terre des tomates et des oignons. Ce qui confère à ce plat sa spécificité, c'est la combinaison aromatique d'épices telles que la cannelle, la noix de muscade, le poivre, le poivre de la Jamaïque, la cardamome…
•    Maglouba : connu également sous le nom de « poulet renversé », le maglouba est un ragoût formé de couches de riz, de légumes et de viande.
•    Kofta b'tahini : il s'agit de viande épicée et hachée, cuite dans du tahini et surmontée de fines tranches de pommes de terre et de pignons ; le tout est servi avec du riz.
•    Kofta b'bandoora : viande épicée et hachée, cuite dans de la sauce tomate et servie avec du riz.
•    Agnelet farci : l'agnelet farci est un plat populaire en Jordanie, où les gens aiment les repas copieux et lourds. Il est fait d'agneau rôti, farci avec du riz, des oignos hachés, des noix et des raisins secs.
•    Hash w Nash : plat de kebabs et de shish taouk.
•    Athan Al-Shayeb : ce terme signifie « les oreilles du vieil homme à cheveux gris ». Il s'agit d'un plat de pâtes ou de jiaozi, considéré parfois comme une variante locale des raviolis. Après les avoir farci de bœuf haché et d'épices, les fines enveloppes de pâte de froment sont cuites dans le jamid, et servies chaudes dans cette sauce. Un autre nom donné à ce plat est le shishbarak.
•    Zarb : barbecue bédouin, pour lequel viandes et légumes sont cuits dans un vaste four enterré.
•    Galayet Bandora : tomates sautées en ragoût avec de l'ail, de l'huile d'olive, du sel, et le tout surmonté de pignons. Le plat peut être accompagné de riz, mais la plupart des Jordaniens lui préfère le pain.
•    Burghul Ahmar : boulghour cuisiné avec de la sauce tomate, et servi avec de la volaille.
•    Burghul Bzeit : boulghour cuisiné à l'huile d'olive, et servi avec de la volaille.


CUISINE PALESTINIENNE
La cuisine palestinienne est constituée d'aliments consommés par les Palestiniens, ce qui inclut les habitants des territoires palestiniens, d'Israël, les habitants des camps de réfugiés palestiniens des pays voisins ainsi que la diaspora palestinienne. La cuisine palestinienne provient des populations qui se sont installées en Palestine, en particulier pendant le califat omeyyade. Par la suite, elle a eu des influences perses (califat abbasside) et finalement de fortes influences turques dues aux populations arrivées pendant l'Empire ottoman. Elle est semblable aux autres cuisines du Levant, notamment les cuisines libanaise, syrienne et jordanienne.

Les palestiniens mangent plusieurs fois par jour, le repas principal étant au moment du déjeuner. Les styles de cuisine varient d'une région à l'autre, les ingrédients et les traditions étant généralement liées au climat de chaque région. Le riz et diverses sortes de kebbeh sont courants en Galilée, les repas en Cisjordanie sont souvent plus copieux et à base de pain taboun, de riz et de viande, et les habitants de la plaine côtière consomment également du poisson, des fruits de mer et des lentilles. Dans la bande de Gaza, le piment est fréquemment utilisé. Les repas sont généralement pris à domicile mais il est devenu courant de manger à l'extérieur, en particulier lors des fêtes, où sont servis des plats légers tels que des salades, des trempettes et des brochettes de viande.

La région est également à l'origine de nombreux desserts, certains préparés de façon régulière et d'autres réservés aux occasions particulières. La plupart des douceurs palestiniennes sont des pâtisseries fourrées avec des fromages sucrés, des dattes ou divers fruits à coque tels que des amandes, des noix et des pistaches. La consommation des boissons varie aussi en fonction des fêtes, par exemple lors du Ramadan, où des jus de caroube, tamarin et d'abricot sont consommés après le coucher du soleil. Le café est consommé tout au long de la journée, les boissons alcoolisées ne sont pas très répandues mais certaines, telles que l'arak ou la bière sont consommées par les chrétiens palestiniens et les musulmans moins conservateurs.


CUISINE SYRIENNE
Cuisine de type méditerranéenne, la cuisine syrienne est le résultat des différentes influences culturelles des civilisations qui se sont succédé au Moyen-Orient, particulièrement pendant et après l'expansion de la dynastie des Omeyyades puis une possible influence perse des Abbassides et enfin de fortes inspirations de la cuisine turque avec l'empire ottoman. Elle est très similaire à la cuisine libanaise.

On retrouve la tradition du mezzé, c'est-à-dire qu'un assortiment de plats chauds et/ou froids sont servis simultanément avant le plat principal. Il n'y a pas forcément de dessert en fin de repas, plutôt un café parfois servi avec des biscuits ou des fruits.

Un mélange d'épices, appelé baharat mshakale, est spécifique à la cuisine syrienne.

Dans les plats salés, il y a le kebbeh, le tzatzíki, le shawarma, le houmous, le fattouche avec du pain marqouq en accompagnement. Quelques charcuteries (viande de mouton le plus souvent), ainsi comme en Turquie il y a du bastırma.

Pour les aliments sucrés l'influence turque est encore plus évidente dans les pâtisseries et les biscuits comme le baklava par exemple. On trouve également de l'eau de rose ou de la confiture de rose. La pistache est très présente.


CUISINE TURQUE
La cuisine turque bénéficie de l'héritage ottoman et est à la charnière des saveurs asiatiques, orientales et méditerranéennes. En effet, la cuisine turque s'est enrichie des migrations des Turcs au cours des siècles, de l'Asie centrale à l'Europe et fut influencée par ses pays voisins (Grèce, pays du Moyen-Orient, des Balkans, Iran ou encore Arménie). À l'inverse, on trouvera un grand nombre de plats communs avec les gastronomies libanaise, grecque ou arménienne.

Parmi les éléments que les Turcs ont apportés d'Asie centrale figurent le yaourt et la yufka (pâte feuilletée) qui constitue la base du baklava et des börek. Par sa position géographique qui permet une diversité climatique, la Turquie préserve le caractère hétérogène de sa cuisine et les traditions d'un passé lointain sont bien conservées.

La cuisine turque est riche en pâtes, viandes, poissons, légumes et desserts. Parmi les spécialités turques les plus connues, on compte les légumes farcis (dolma), les grillades (kebap), les raviolis (mantı), les feuilletés (börek), les plats de riz (pilav) et les pâtisseries (baklava, lokum, et künefe).


CUISINE EGYPTIENNE
La cuisine égyptienne désigne les plats et les pratiques culinaires de l'Égypte. Composante de la cuisine arabe et de la cuisine méditerranéenne, la cuisine égyptienne comprend de nombreux plats typiques de l'Afrique du Nord (couscous, houmous, boulettes de viande, taboulé).

 

Informations tirées de :
https://fr.wikipedia.org/
http://www.lemonde.fr/
http://www.lexpress.fr/
http://www.routard.com/
https://www.unsacsurledos.com/

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